Первым нашим блюдом, приготовленным в казане, стала узбекская басма.
Выбор для дебюта был обусловлен относительно простым способом приготовления — однако, несмотря на кажущуюся несложность, блюдо получилось таким, как нужно, только с третьего раза. Основная тонкость была в долгом поддержании под казаном слабого огня — при чрезмерном жаре содержимое казана пересушивается и теряет сочность, а мясо, располагающееся в нижних слоях, может подгореть.
Поэтому, хотя рецепт в двух словах и сводится к «сложил ингредиенты слоями в казан, закрыл крышкой, поставил на огонь и забыл про него на три часа» — в реальности от казана отходить не стоит, огонь нужно постоянно регулировать. Разумеется, при готовке на газу таких сложностей не возникнет, но и блюдо получится слегка другим.
Ингредиенты для басмы:
— курдючный жир
— баранина (лучше мякоть без костей)
— лук
— морковь
— помидоры
— болгарский перец (в нашем варианте он отсутствует)
— баклажаны
— картошка
— чеснок
— капуста
— острый перец
— зелень
Специи:
— соль
— перец
— зира
Курдюк режем пластинами и выкладываем ими казан примерно от трети до середины глубины, поверх укладываем первый слой баранины:
Перчим, солим, добавляем зиру. Мелко порезанным и отжатым руками луком засыпаем первый слой мяса:
И поверх лука укладываем второй слой баранины:
Который тоже солим, перчим, сдабриваем зирой и засыпаем луком:
Далее укладываем слой моркови, которую также солим и посыпаем зирой:
Затем на очереди помидоры — их тоже солим, можно добавить чуть-чуть паприки:
Баклажаны режем вдоль, и на каждой пластине делаем несколько надрезов:
Следующим слоем идет картошка, в которую кладем две-три целых головки чеснока, предварительно отрезав у них нижнюю часть:
На посоленную картошку укладываем слой мелко порезанной, подсоленной и отжатой руками капусты, поверх нее два-три стручка острого перца:
На капусту укладываем зелень — прямо пучками, резать ее не надо — и всё это укрываем целыми капустными листьями. В идеале закладка казана у нас должна получиться с горкой, которую мы будем придавливать крышкой с грузом для лучшей отдачи сока:
Теперь переходим непосредственно к приготовлению басмы.
Крышку казана необходимо пригрузить и теплоизолировать от окружающей среды — чтобы из-под нее не выходил пар, а сквозь нее не улетучивался жар:
Первые сорок минут держим средний огонь, следующие полтора часа — слабый. Основной критерий интенсивности огня — визуально и на слух: блюдо не должно сильно кипеть и булькать, а из-под крышки не должны вырываться пузырьки. Пар и сок должны оставаться внутри казана.
Басма готова!
